Se suele decir que DC no tiene un plato emblemático aparte de los half-smokes y la controvertida salsa “mumbo.” Pero las pupusas tal vez están en camino a compartir el puesto. En solo cuatro décadas, estas gruesas tortillas de maíz hechas a la plancha pasaron de servirse en pequeños locales familiares salvadoreños a ser un éxito en toda la ciudad. Las pueden encontrar en cualquier lugar desde el festival anual de la pupusa a un stand en Nationals Park o en Glen’s Garden Market. Sin embargo, las pupusas—junto a otras comidas salvadoreñas populares en DC—no se ganaron su aceptación por mérito propio, sino que necesitaron del éxito de otra comida latina: la mejicana.
José Centeno-Meléndez pasó los primeros seis años de su vida en El Salvador antes de mudarse a Prince George’s County. Recuerda haber ido a un restaurante salvadoreño en DC por primera vez y estar confundido. A pesar de haber pedido pupusas, muchos de los comensales que lo acompañaban (incluyendo sus padres salvadoreños) optaron por platos mejicanos con los que él no estaba familiarizado.
“No esperaba encontrarme con fajitas y margaritas en un restaurante salvadoreño. Eso definitivamente no fue parte de mi experiencia viviendo en El Salvador,” dijo. “Pero esa experiencia definió lo que es ser un salvadoreño-americano en DC.”
Centeno-Meléndez, ahora un estudiante de PhD en la Universidad de Texas, transformo esa revelación en un estudio sociológico y culinario. Está investigando la historia de los restaurantes salvadoreños en la área de DC y el intrincado rol que la cocina mejicana tomó en el ascenso de su popularidad.
“Hoy en día, se ven restaurantes, principalmente en Maryland, donde los propietarios ofrecen exclusivamente comida salvadoreña, pero eso es algo que sucedió con el tiempo,” dice Centeno-Meléndez. “Cuando comenzaron a aparecer los restaurantes de propiedad salvadoreña, se comercializaron como salvadoreños-mexicanos.”
Ese branding todavía existe en lugares como El Rinconcito Café, Gloria’s Pupuseria y Pupuseria El Buen Gusto, todas ellas consideradas como algunas de las mejores pupuserias de la ciudad, que también sirven platos mexicanos como fajitas y guacamole. En El Tamarindo, el restaurante salvadoreño de mayor antigüedad en DC, la fusión Sal-Mex ha sido una forma de hacer negocios durante 36 años.
El fundador de “El Tamarindo,” José Reyes, llegó a DC en 1978 desde La Unión (en la parte este de El Salvador). Cuando llegó, encontró un trabajo en un restaurante mejicano en la costa donde comenzó como lavacopa y siguió ascendiendo hasta convertirse en mesero y eventualmente llegar a la cocina. Cuando abrió su restauran unos años más tarde, diseño un menú que rendía homenaje a los platos de su hogar y a los platos que había aprendido a preparar en el restaurante mexicano.
“La cocina salvadoreña no era muy conocida en ese momento,” dice Ana Reyes, la hija de José y la actual gerente de El Tamarindo. “Así que creo que nos apoyamos en la cocina mexicana para presentar los platillos salvadoreños.”
Esta alianza todavía está en evidencia hoy. El Tamarindo ofrece actualmente una amplia selección de pupusas, sopas salvadoreñas y “antojitos” salvadoreños (bocadillos salvadoreños). Pero también hay burritos, chimichangas, margaritas y Taco Tuesday.
Según Centeno-Meléndez, la historia del Tamarindo no es especial. A principio de los años 80, las primeras olas de inmigrantes salvadoreños comenzaron a llegar a DC impulsadas en parte por la guerra civil en El Salvador.
Al mismo tiempo, la cocina Tex-Mex se estaba poniendo de moda con lugares muy populares como Austin Grill y Cactus Cantina. Eso significaba que, como Reyes, los primeros trabajos de muchos salvadoreños eran en restaurantes mexicanos. Cuando llegó el momento de que los salvadoreños abrieran sus propias empresas, el siguiente paso lógico fue servir la misma cocina que atraía a multitudes (e incluso al presidente H.W. Bush y su familia) a través de sus puertas.
Compartir una identidad racial también facilitó a los salvadoreños cooptar la comida mexicana.
“Existe la idea de que si eres de piel morena o una persona de raza mixta de la región de Mesoamérica, hay muchas grietas por las que la gente puede atravesar,”dice Centeno-Meléndez. “En ese momento, el auge de la cocina Tex-Mex promovía una imagen particular de personas de piel marrón en la que muchos salvadoreños que venían a la zona de Washington DC podían caer. Fue una gran táctica de marketing para ellos, porque muchos de estos restaurantes pueden promocionarse como auténticamente salvadoreños y auténticamente mexicanos.”
Centeno-Meléndez no está seguro de por qué los restaurantes todavía optan por la comercialización salvadoreña-mexicana, dado que los salvadoreños conforman la comunidad hispana más numerosa en el Distrito de Columbia (por un margen considerable). También conforman el grupo de inmigrantes más grande en DC. Tal vez sea una cuestión de tradición, aunque en estos días, las jóvenes generaciones de dueños de restaurantes salvadoreños se están alejando de la comida mexicana y están adoptando su propia identidad culinaria.
Es el caso de La Casita, una pupuseria de primera categoría en Silver Spring que abrió sus puertas en 2003. Jaime Arbaiza, su gerente general, se hizo cargo del restaurante de sus padres, quienes se mudaron a DC desde El Salvador en la década de los 70. Explica que los clientes de La Casita pueden saborear los mismos platos que las familias salvadoreñas hacen en sus hogares como la sopa de frijoles. Pregúntale sobre los tacos en el menú, y él dice que no son realmente tacos mexicanos.
“Queríamos hacer nuestra propia versión del taco,” dice Arbaiza. Preparan chismol, una mezcla de tomate, cebolla y pimiento popular en América Central, en lugar de pico de gallo. Las tortillas son más gruesas de lo normal.
Arbaiza dice que entiende porque muchos restaurantes salvadoreños deciden adoptar la comida mejicana: “Escoges algo que amplié la base.” Pero esa no es la dirección en la que él quiere ir.
“Me encanta la comida mexicana, pero solo quería cocina estrictamente salvadoreña [para La Casita],” dice. “No me malinterpretes, por ello recibí una gran oposición de mi familia. Como ‘si queremos ganar algo de dinero, tenemos que vender nachos, burritos y quesadillas’. Y yo, no, absolutamente no. No quiero nada de eso porque la gente sabe de buena comida. Se dan cuenta cuando alguien está tratando de hacer algo de manera auténtica y cuando alguien está tratando de venderte algo nomás.”
Geovany Silva, nacido en El Salvador, es un restaurador con menos tiempo en la ciudad. Tiene 30 años y recientemente se asoció con su suegra para crear el camión de comida Savor Salvadoreño, que ha estado operando desde hace ya algunos meses y sólo venden comida salvadoreña, como pupusas, pastelitos de papa o empanadas de plátano.
“Queríamos centrarnos en nuestra comida y platos tradicionales,” dice. “Simplemente auténtica comida salvadoreña. La razón por la que empezamos el food truck es porque sabemos que existe una demanda para este tipo de comida.”
Eso no quiere decir que la fusión de culturas y cocinas esté disminuyendo, especialmente a medida de que la comunidad latina en el área de DC se vuelve más diversa. En 2016, La Casita abrió una nueva ubicación en Gaithersburg. Para reflejar la variada comunidad hispana en el área, optaron por nombrar el restaurante La Casita Cocina CA, con “CA” como acrónimo de Centroamericana. El menú incluye “productos clásicos de La Casita” como pupusas, yuca, carne asada y pescado frito. También hay comida de Honduras, Guatemala y Nicaragua.
La mezcla del menú refleja la diversidad de la familia Arbaiza. Jaime tiene cuatro hermanos y hermanas, todos los cuales tienen cónyuges de diferentes países de América Central.
“Todos hemos pasado tiempo en todos esos países y eso te abre las puertas a todas estas otras cocinas y todas otras cosas que puedes hacer,” dice Arbaiza.
